大家好，今天小编来为大家解答川菜的做法这个问题，过年必备的3道“硬菜”！随吃随做，吃着更香，上桌特有面子很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
虽说还没感觉到年味，但年的脚步越来越近，卖啥吆喝啥，干啥操啥心，咱做美食的就要把美食做好，关于年夜饭，我能说的还是比较多的。
年夜饭不能吃得太清淡，在这个平时还是无肉不欢的时代，年夜饭怎么能少得了吃肉，这年夜饭啊，鸡、鸭、鱼，牛肉、羊肉啊，猪肉啊，只要会做，擎可劲造啦。
今咱就给大家分享年夜饭上桌有牌面的3道硬菜，每一个步骤都详细，每一个细节都到位，收藏着，一点不耽误咱的年夜饭。
孜然羊肉想要炒出羊肉串那种外焦里软的感觉，比烤串还好吃的味道，从上浆到滑油再到焙料，每做一步都有讲究。
1.咱买的是羊后腿肉，切成稍厚点的片。
切点香菜，茎下锅炒，叶垫盘。孜然羊肉想吃出来烧烤味，少不了这皮牙子，给它切成碎丁。
另外再切点洋葱丝、姜片、都和香菜根放在一块，加点盐，怼出汁，咱就要这个汁。加水泡一会腌肉用。
2.肉片中加鸡粉、胡椒粉、十三香、料酒、生抽、老抽调色，盐都不用放葱姜水里面有。
顺着一个方向拌匀把底味码匀，葱姜水分次往里面倒每一次都搅拌至全部吸收。
然后磕进去一个母鸡蛋，双手反复地抓让蛋液都裹在肉片上。
抓进去一小把淀粉，拌匀锁住水分，淀粉的量要稍微大一点，太少的话炸的时候羊肉表面容易糊。
最后用油封住放一边腌上十来分钟。
3.锅烧热，把孜然粒倒进去炒一下，小火慢慢的焙干水分提前把香味炒出来，再加进去点白芝麻，焙干后倒出来。
然后趁热热锅把粗辣椒面也放进去焙一下，再加点孜然面一块炒香。
4.油温4成热时，把肉片下锅滑一下，整个滑油时间不要超过一分钟，肉片定型以后赶紧捞出来。
这一遍肉片虽然熟了，但口感还不够，咱把油温升高至五成热，倒入肉片快速复炸30秒钟。
这一遍是为了让肉片达到外焦里软的效果。
5.锅里留底油，放洋葱碎炸香，加生抽提鲜味，把肉片放进去，颠锅翻炒吸收葱香味，然后依次撒入孜然粒、辣椒面、孜然粉边撒边颠锅，裹匀的同时把香味激发出来。
最后撒上香菜杆，大火烹出香味出锅。
这孜然羊肉做好了，细嫩无腥膻味，吃了还想吃，学会这道菜，可能烧烤摊都不再光顾了，年夜饭端上桌，大人孩子都喜欢吃。
这道川菜中的扛把子“蒜苗回锅肉”，过年才得学起来，来客人了现吃现炒，肥肉不腻瘦肉不柴，味道一级棒，年夜饭餐桌上必不可少的一道硬菜。
做回锅肉最好的部位就是二刀肉，也就是二师兄的屁股墩儿肉。三肥七瘦，连而不断容易炒出灯盏窝。
咱今就分享个家庭简单的做法，把复杂的工序简单化。
1.凉水下锅，放点大葱、大姜、再呲进去点料酒去腥，盖上盖，煮二十来分钟，把肉煮个七八成熟。
2.蒜苗切之前先拍拍好出味儿，杆斜刀切、叶直刀切分开放。
回锅肉是典型的家常味型，咸鲜微辣略带回甜。老式做法少不了甜面酱，新派做法还会放点白糖，两勺生抽、半勺蚝油用料酒谢开搅匀。
3.肉煮好了捞出来，稍微晾一下，切成3毫米左右的大薄片，切厚了不容易打卷，炒不出来灯盏窝。
太薄容易炒碎。
把锅炙热，多加点油进行滑锅，省的炒菜的时候粘，把热油倒出来重新加凉油，把肉片倒进去煸一下，勤翻着点，把灯盏窝给炒出来。
放进去几粒豆豉炒香，再放一勺豆瓣酱炒出红油炒上色，然后下小米辣、葱姜爆香、先下蒜苗杆，炒香以后再放蒜苗叶。
蒜苗杆增香，蒜苗叶提鲜增味。来回翻个几下子，出锅、装盘、开吃。
过年呢，小菜暂且不提，再来一道好吃解馋香而不腻的红烧肉，今咱这道红烧肉用芋头来烧，别有一翻滋味。
1.但凡给肉皮沾边的菜，第一步都是烙猪皮。
无论用啥法，就是把猪皮弄干净了。改刀切成三厘米见方的大肉块。
切大点吃着莊嘴，还不容易柴。肉块太小的话，水分一流失该发硬了。
芋头，给它切成三角块，有棱有角的好看，也更有口感。
2.大料不用多，俩八角、几片香叶、桂皮、良姜、砂仁、香砂、主要是去腥增香，咱最终吃的还是五花肉本身的鲜香味，把香料都放料包里面。
再放点葱姜扎好口。
3.为了让五花肉更好的定型，同时逼出多余的油脂，用五成油温，放锅里面炸一下。
油温比较高，不用担心五花肉吸油，这是一个出油的过程，炸至表面金黄就管捞出来了。
趁着热油，把芋头也炸一下，让其表面定型，省的后面炖碎了。把芋头炸成金黄色，微微带着点焦边捞出来控控油。
4.锅里留底油，撒进去一把冰糖，炒点糖色，糖色呈棕红色开始起泡的时候倒入五花肉，快速颠锅把颜色炒均匀，沿锅边倒进去一罐啤酒，去腥增香还解腻。
再加一点生抽，把颜色提亮，盐放一丢丢就行了提个底味。
5.大火烧开以后，起到明火灶上，把料包放进去，盖上锅盖，转小火炖上一个半小时，五花肉鲜香软糯的关键就在于小火慢炖。
看看这是炖了一个半小时的效果，这小颜色红润润类，看着馋人。
6.咱再加点鸡粉、蚝油把鲜味提起来，料包的使命已经完成了捞出来把它丢弃了。然后把芋头放进去转大火焖煮收汁，最好是收成自然芡。
7.天冷，咱把砂锅烧热，把芋头五花肉盛里面，不用盘子换成砂锅保温效果好，就能上桌了。
把这3道菜学会，每道都经典，每道都常吃，年夜饭上桌家人夸咱手艺好，春节待客上桌有面子，平时家人吃着方便。
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