家庭聚餐致9人死亡：元凶酸汤子到底有多毒

10月5日，黑龙江鸡东县某家聚餐引发中毒，至10月19日已导致9人死亡。这9名家庭成员全部食用了一种叫酸汤子的食物，聚餐过后，陆续出现了身体不适，最终造成食物中毒的悲剧。经警方调查后，这次事件初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

△图片来源：人民日报微博截图

酸汤子，又称汤子、碴子，是用玉米水磨发酵后做的一种粗面食，口感细腻爽滑，深受人们喜爱。

本是家庭常见的小吃，怎么引起中毒呢？经流行病学调查和疾控中心采样检测后，在酸汤子的原始食材玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中也检测出这种物质。

米酵菌酸是一种致死率非常高的毒素，流行病学统计发现米酵菌酸毒素的死亡率在50%以上，至今没有特效药。病情及愈后情况与摄入的毒素量有关，一般来说，摄入的毒素越多，症状就会越严重。中毒的人轻则恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力，重则出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、尿血乃至抽搐、休克昏迷等症状。

这种强毒性的毒素是食物上的一种病原菌——椰毒假单胞菌引起的，椰毒假单胞菌能生长在很多地方，不少食物都是能养育它的“沃土”。但椰毒假单胞菌的生命力不强，很容易被高温、紫外杀线死。

但这种病原菌生成的米酵菌酸可就不一样了，米酵菌酸性质极为稳定，一般的高温、蒸煮都不能降解它，所以食用该毒素污染的食物人或动物中毒，重者可致死亡。

△米酵菌酸结构式（黄建立. 2010). 银耳微波真空干燥机理及品质特性的研究.福建农林大学）

比如家常的黑木耳、白木耳、银耳，以及玉米面和臭米面（由玉米、高粱、小米等粮食以水浸泡发酵制成，常见于东北地区），如果发现食物不正常地发粘、流水、有异味，在用这些食材做食物时，千万不要再吃，以免因小失大。

1. 尽量不要自制发酵食品。

各种自制发酵食品如果没有经验，拿捏不好发酵时长，很容易造成污染，因此不建议大家随便尝试自制。

比如，咸菜、泡菜、自酿酒等，由于受知识水平和经验的限制，很多人并不能把控风险。就酒酿酒来说，工业生产更符合相应的安全标准，一些对身体有害的残留物会更可控。

2. 要自制，先学食品安全。

实在要自制的话，应保持环境清洁卫生、通风干燥，不要用霉变的玉米等原料制备发酵。贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，防止污染。

3. 不要购买和食用鲜银耳，发泡干木耳和银耳要注意卫生。

干银耳或木耳一次不要泡发太多，要选购干净的，泡发前先洗净，泡发过程中勤换水，即泡即吃，最好不过夜，不给椰毒假单胞菌繁殖的机会。而且，泡发的容器、环境也都应该尽量干净。如果出现发粘、变臭等，要多加留意。

很多人不爱浪费食材，有一点的霉变或发芽也不在意。节约固然重要，但更应该建立科学的饮食习惯。保存食材留待“慢慢吃”、吃剩饭剩菜这种节约，还不如烹饪合理份量、让每一餐都尽可能新鲜、丰富，更科学健康。