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后来时间长了，才慢慢了解此开水非普通开水，而是用高汤吊制而成。粤菜厨房里讲究专门备出高汤做为烹饪原料，这种汤多数情况下是当做增鲜剂少量使用，功能相当于如今的鸡精、味精。但在正式宴会中的头菜，如鱼翅、燕窝会用足量好的高汤兜底，看似开水的鸡清汤堪称中餐里最昂贵的汤了。
高汤变成清汤要靠澄清的工序，京菜叫“扫汤”，粤菜叫“吊汤”，苏菜叫“套汤”，称呼不同，但手法大同小异。“扫”的次数越多，汤味越鲜醇，按常规，至少要“扫”两次，“扫”三次就非常“奢侈”了。
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